Ossobuco de vedella
amb moniato

L’ossobuco, plat tradicional de la cuina italiana, es tradueix com “os amb forat”, fent referència a la forma transversal del tall i a la seva presentació. Es tracta d'una peça de carn especial, habitualment de vedella, encara que també pot ser de porc, gall dindi o xai, que brinda un mos delicat alhora que sucós i tendre. A Ca Na Paulina hem optat per acompanyar el sabor del seu guisat amb una doble textura, cruixent i cremosa, del moniato.

Elaboració

1. Preescalfar el forn a 180 °C.
2. Rentar bé els moniatos amb aigua. Laminar finament un moniato, amb l'ajuda d'una mandolina. Remullar les làmines en un bol amb aigua durant 10 minuts perquè deixin anar el midó. Escórrer, assecar bé i reservar.
3. En una safata de forn amb paper vegetal, col·locar dos moniatos i enfornar durant 50 minuts o 1 hora. Punxar amb un ganivet per a assegurar que estan fets. Refredar.
4. Pelar i triturar amb oli d'oliva (30 ml), beguda vegetal, sal, pebre i nou moscada fins a obtenir una textura cremosa i homogènia. Rectificar les espècies si és necessari i reservar.
5. Pujar el forn a 200°C i col·locar les làmines de moniato en una safata amb paper vegetal. Pinzellar amb una mica d'oli d'oliva per tots dos laterals i afegir sal, pebre i farigola.
6. Enfornar les làmines de moniato durant 10 minuts i donar la volta. Coure 10 minuts més fins que estiguin daurades i cruixents. Reservar.
7. Pelar i tallar en daus mitjans (mirepoix) les cebes, les pastanagues i els porros. Reservar.
8. Picar molt petit els grans d'all. Reservar.
9. Ratllar els tomàquets. Reservar.
10. Escalfar una mica d'oli d'oliva en una paella i daurar els ossobucos. Salpebrar per tots dos laterals i reservar.
11. En una paella gran, escalfar les cebes amb una mica d'oli. Incorporar els grans d'all i coure un parell de minuts a foc mitjà.
12. Desglaçar amb vi negre i pujar el foc perquè s'evapori l'alcohol.
13. Incorporar les pastanagues, els porros i les fulles de llorer. Salpebrar i coure durant 5 minuts a foc mitjà.
14. Afegir els tomàquets ratllats i cuinar uns minuts perquè s'evapori l'aigua.
15. Incorporar els ossobucos i el brou de carn. Coure amb tapa durant 25-30 minuts a foc mig-baix.
16. En un plat, fer una línia amb el puré de moniato i col·locar en el centre el filet d’ossobuco amb les verdures. Decorar amb les xips de moniato i el julivert picat per damunt.

Receptes relacionades

Truita de moniato
amb sobrassada, bolets i farigola

Veure recepta

1 h

Fàcil

4 persones

Mitjana de vedella
amb formatge blau, bolets i espàrrecs

Veure recepta

50 min

Fàcil

4 persones

Veure més receptes