Llom baix
amb remolatxa i carxofes

Treu el xef que portes dins amb la meravellosa recepta que et proposem avui: llom baix amb remolatxa i carxofes.
A Ca Na Paulina sabem que un bon emplatat fa lluir qualsevol producte, així que aquesta setmana hem acompanyat el nostre llom baix amb uns punts de puré de remolatxa i unes carxofes confitades que no només són molt saboroses, sinó que també aporten un colorit ben vistós al plat.

Elaboració

1. Preescalfeu el forn a 200ºC.
2. Peleu, enretireu el germen i talleu un gra d'all a daus petits (brunoise). Reserveu-lo.
3. Ratlleu la pell i espremeu el suc de la llimona. Reserveu-lo per separat.
4. Enretireu les primeres fulles de les carxofes amb les mans i talleu-ne les puntes. Peleu les tiges i tornegeu-les per enretirar les parts més verdes i fibroses. Talleu-les per la meitat, enretireu-ne els pèls interiors i torneu a tallar cada tros. Reserveu-les en un bol amb aigua i julivert tapat amb un paper de cuina per evitar que s'oxidin.
5. Assequeu bé les carxofes i col·loqueu-les en una cassola cobertes d'oli d'oliva suau, amb dos grans d'all picats, romaní i farigola (al gust) en branca. Porteu-les a ebullició i, quan l'oli comenci a bombollejar, enretireu-les del foc i deixeu que es refredin (confiteu-les). Escorreu-les i reserveu-les.
6. Enforneu les remolatxes amb pell a 200ºC durant 45-50 minuts o més, depenent de la mida. Refredeu-les, peleu-les, trossegeu-les i reserveu-les.
7. Amb un processador d'aliments, tritureu les mongetes blanques amb les remolatxes, la dent d'all picat, les espècies (sal, pebre negre, pebre vermell i comí al gust), l'oli d'oliva suau (15 ml), l'aigua mineral, la pell i el suc de la llimona fins que obtingueu un puré llis i homogeni. Rectifiqueu d'espècies i reserveu.
8. Escalfeu una mica d'oli del confitat en una paella i marqueu la carn a foc fort. Salpebreu-la per ambdós costats.
9. Per servir, amb la crema de remolatxa en una màniga, feu punts al plat i col·loqueu-hi les carxofes confitades al damunt. En un lateral, poseu-hi el llom baix de vedella. Decoreu amb escates de sal per damunt de la carn.