Entraña de ternera
marinada y salsa de pesto

Entraña de ternera: ¡qué pieza de carne más deliciosa! Y si la marinamos y la acompañamos con salsa de pesto, el resultado es de 10. Este corte de carne roja, tan típico de la gastronomía argentina, procede de la parte inferior de las costillas de la ternera, por eso es tan alargado y estrecho. El sabor de la entraña de ternera es especialmente intenso (en Ca Na Paulina nos encanta). La entraña de ternera estará riquísima aunque la cocines en la sartén o la parrilla solo con un poco de sal. Sin embargo, lo que queremos aquí es elevarla a otro nivel. Te enseñamos, paso a paso, a preparar un marinado espectacular (¡ya verás cuando lo pruebes, con el toque dulce de la miel…!), con el que dejarás reposar la carne durante un par de horas en la nevera. Y, para rematar el plato, te proponemos que acompañes tu entraña de ternera con salsa de pesto casera y unas patatas al horno. Si no se convierte en una de tus recetas de carne favoritas, nos extrañará mucho.

Elaboración

1. Limpiar la grasa de las entrañas. Reservar.
2. Pelar y cortar un diente de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar.
3. Pelar y rallar dos dientes de ajo. Reservar.
4. Rallar el queso mahonés. Reservar.
5. Rallar la piel y exprimir el jugo del limón y de la naranja. Reservar por separado.
6. Macerar las entrañas con los ajos rallados, la ralladura y el zumo del limón y de la naranja, la miel, la salsa de soja, el vino tinto, unas ramas de romero y tomillo, un chorrito de aceite y una pizca de sal y de pimienta durante 2 horas en la nevera. Reservar.
7. Precalentar el horno a 200 °C.
8. Pelar y cortar las patatas en rodajas.
9. Hornear las patatas con un chorrito de aceite y una pizca de hierbas provenzales, sal y pimienta durante 25-30 minutos a 200 °C. Reservar.
10. Trocear los pistachos y los anacardos con un cuchillo. Reservar.
11. Triturar con un procesador de alimentos el ajo con los frutos secos, el queso mahonés, 5 g de hojas de albahaca, 75 ml de aceite y una pizca de sal y de pimienta. Procesar hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.
12. Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar las entrañas por ambos lados durante unos segundos a fuego medio-alto.
13. Cortar la carne en tiras medianas.
14. Para emplatar, servir la entraña marinada en el plato y napar con la salsa de pesto. Acompañar con las patatas al horno y espolvorear un poco de escamas de sal por encima de la carne.

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