Ossobuco de ternera
con boniato

El osobuco, plato tradicional de la cocina italiana, se traduce como “hueso con agujero”, haciendo referencia a la forma transversal del corte y a su presentación. Se trata de una pieza de carne especial, habitualmente de ternera, aunque también puede ser de cerdo, pavo o cordero, que brinda un bocado delicado a la vez que jugoso y tierno. En Ca Na Paulina hemos optado por acompañar el sabor tan preciado de su guiso con una doble textura, crujiente y cremosa, del boniato.

Elaboración

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Lavar bien los boniatos con un cepillo y agua.
3. Laminar finamente un boniato, con la ayuda de una mandolina. Remojar las láminas en un bol con agua durante 10 minutos para que suelten el almidón. Escurrir, secar bien y reservar.
4. En una bandeja de horno con papel vegetal, colocar dos boniatos y hornear durante 50 minutos o 1 hora, dependiendo del tamaño. Pinchar con un cuchillo para asegurar que están hechos. Enfriar.
5. Pelar y triturar con aceite de oliva (30 ml), bebida vegetal, sal, pimienta y nuez moscada hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Rectificar las especias si es necesario y reservar.
6. Subir el horno a 200ºC y colocar las láminas de boniato en una bandeja con papel vegetal. Pincelar con un poco de aceite de oliva por ambos laterales y espolvorear sal, pimienta y tomillo.
7. Hornear las láminas de boniato durante 10 minutos y darles la vuelta. Cocer 10 minutos más hasta que estén doradas y crujientes. Reservar.
8. Pelar y cortar en dados medianos (mirepoix) las cebollas, las zanahorias y los puerros. Reservar.
9. Picar muy pequeño los dientes de ajo sin el germen. Reservar.
10. Rallar los tomates. Reservar.
11. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar los osobucos. Salpimentar por ambos laterales y reservar.
12. En una sartén grande, pochar las cebollas con un poco de aceite. Incorporar los dientes de ajo y cocer un par de minutos a fuego medio.
13. Desglasar con vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
14. Incorporar las zanahorias, los puerros y las hojas de laurel. Salpimentar y cocer durante 5 minutos a fuego medio.
15. Añadir los tomates rallados y cocinar unos minutos para que se evapore el agua.
16. Incorporar los osobucos y el caldo de carne. Cocer con tapa durante 25-30 minutos a fuego medio-bajo.
17. En un plato, hacer una línea con el puré de boniato y colocar en el centro el filete de osobuco con las verduras. Decorar con las chips de boniato y el perejil picado por encima.