Saquitos de chistorra
con pera y salsa de coliflor

El ingrediente estrella de la receta de hoy destaca por su color rojizo y un sabor muy característico: hablamos de la chistorra. Se trata de un embutido fresco, típico de la gastronomía navarra y aragonesa, que se elabora generalmente con carne y grasa de cerdo y se adoba con pimentón y otros ingredientes. En Ca Na Paulina hemos querido potenciar todavía más su sabor. Para lograrlo, hemos elaborado estos saquitos con pera y una salsa dulce y cremosa a base de coliflor y anacardos. Un plato tan lleno de colores como de matices. Irresistible.

Elaboración

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Retirar la piel y desmenuzar la chistorra. Reservar.
3. Pelar y cortar en dados pequeños (brunoise) la cebolla, el diente de ajo y las peras. Reservar y apartar algunos dados de pera para la decoración final del plato.
4. Retirar el nervio central de la col y cortar en juliana fina. Reservar.
5. Lavar y trocear las inflorescencias de la coliflor en trozos medianos. Reservar.
6. Saltear la chistorra en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Escurrir y reservar algunos trozos para la decoración final del plato.
7. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla a fuego medio.
8. Desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego alto.
9. Agregar la col y la pera. Salpimentar y cocer durante 3 minutos a fuego medio.
10. Incorporar la chistorra y cocinar todo 5 minutos más. Enfriar y reservar.
11. Calentar un poco de aceite en una olla y dorar el diente de ajo.
12. Incorporar la coliflor, los anacardos y la bebida de soja, y salpimentar. Cocer durante 7-8 minutos desde que empieza a hervir a fuego lento y con tapa.
13. Añadir el orégano, 10 ml de zumo de limón con un poco de ralladura, sal y pimienta negra. Triturar con un procesador de alimentos hasta obtener una salsa fina y homogénea.
14. Extender las hojas de pasta brick o filo sobre una superficie y cortar en círculos medianos. Rellenar con la farsa de chistorra, pera y col. Cerrar con una cuerda como si fueran saquitos o haciendo pliegues.
15. Colocar los saquitos en una fuente de horno forrada con papel vegetal y pintarlos con un poco de aceite de oliva. Hornearlos a 180ºC durante 25-30 minutos. Reservar.
16. Para emplatar, poner en la base del plato un poco de salsa de coliflor y colocar encima los saquitos de chistorra con pera. Decorar con los trozos de pera y chistorra, y espolvorear ralladura de limón y cebollino picado por encima.