Carré de cordero
con puré de apionabo

Elaboración

1. Precalentar el horno a 220 °C.
2. Hacer el carré del costillar: limpiarlo eliminando la carne que está sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo. Cortar la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y raspar las costillas para bajar la carne y que salgan limpias. Partir el costillar en trozos pequeños para poder cocerlo bien. Reservar.
3. Pelar y cortar las cebollas y el apionabo en dados medianos (mirepoix). Reservar.
4. Pelar y cortar los ajos en dados muy pequeños (brunoise). Reservar.
5. Picar finamente las hierbas aromáticas. Reservar.
6. Rallar la piel del limón. Reservar.
7. Pochar las cebollas en una olla con un poco de aceite de oliva sin que cojan mucho color. Salpimentar.
8. Incorporar el apionabo y rehogar un par de minutos.
9. Añadir la bebida de arroz y la nata. Cocer a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté tierno.
10. Triturar la salsa de apionabo con un procesador de alimentos hasta obtener un puré fino. Reservar.
11. En una bandeja, mezclar las hierbas frescas picadas con el pan Panko, los ajos, el queso, la piel del limón y 50 ml de aceite de oliva. Salpimentar y reservar.
12. Sellar (marcar) el carré de cordero por todos los lados en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Salpimentar.
13. Pincelar la carne con la mostaza, sin tocar los huesos, y rebozar por la mezcla de Panko, hierbas, queso y limón.
14. Hornear el carré de cordero con un chorrito de aceite a 220 °C durante 12-15 minutos.
15. Cortar en raciones de tres o cuatro costillas y reservar.
16. Para emplatar, dibujar un círculo con la salsa de apionabo y colocar una ración de carré de cordero en un lateral. Decorar con unos dados de apionabo salteados.

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