Fricandó
de ternera y setas

El fricandó es un guisado con base de babilla, una de las piezas de ternera más jugosas. Su nombre proviene del francés fricandeau, que a su vez es un derivado del latin frigere, “freír”, en referencia a la tradición de enharinar y freír la carne antes de incorporarla a la salsa de verduritas.
Aunque parece que podemos trazar el nombre del fricandó hasta sus orígenes, no ocurre lo mismo con el plato en sí. Al principio, se elaboraba con ternera y tocino, aunque más tarde esta variante evolucionó hasta recibir el nombre de ragú. Por el contrario, en Occitania, al sur de Francia, el fricandó se prepara actualmente con albóndigas de cerdo.
En cualquier caso, la versión catalana del plato, que incluye el sofrito, setas y la picada de frutos secos, se ha mantenido relativamente fija ya desde el siglo XVIII. Te prometemos que, si sigues esta receta, entenderás por qué este plato sigue perdurando a través de los siglos, gracias a su delicioso sabor.

Elaboración

1. Pelar y cortar la cebolla, el puerro, las zanahorias y el nabo en dados pequeños (brunoise). Reservar.
2. Aplastar los ajos. Reservar.
3. Trocear las setas. Reservar.
4. Rallar los tomates. Reservar.
5. Triturar con un procesador de alimentos las avellanas, las almendras, unas hojas de perejil picadas, un chorrito de aceite y una pizca de sal y de pimienta. Reservar.
6. Espalmar, salpimentar y enharinar la carne. Reservar.
7. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar los filetes de ternera durante un par de minutos a fuego medio. Retirar y reservar en un plato con papel de cocina.
8. En la misma cazuela, pochar la cebolla y los ajos durante 20 minutos a fuego medio. Salpimentar.
9. Incorporar el puerro, las zanahorias, el nabo y unas hojas de tomillo y de laurel. Rehogar durante 10 minutos.
10. Añadir los tomates rallados y el vino brandi. Subir el fuego.
11. Añadir 300 ml de caldo y cocer durante 10 minutos a fuego bajo.
12. Incorporar la carne y el caldo restante. Tapar y cocinar durante 30-45 minutos.
13. Añadir las setas y la picada de frutos secos. Tapar y rehogar durante 5 minutos más.
14. Para emplatar, servir el fricandó de ternera y setas en un plato y espolvorear un poco de tomillo picado.