Ossobuco
con puré de coliflor

El ossobuco, también conocido como “hueso hueco”, es un plato tradicional de la cocina italiana. Su ingrediente principal es una parte de la pata de la vaca o la ternera, concretamente, la que se encuentra entre la pantorrilla y la corva.
La traducción de su nombre es de lo más gráfica: significa, literalmente, “hueso hueco”, ya que “osso” es “hueso” en italiano y “buco” se puede traducir como “hueco” o “agujero”.
Está muy bien conocer la etimología y procedencia de los platos que cocinamos, pero lo más importante es disponer de las mejores indicaciones y trucos para que al prepararlos el resultado final sea espectacular.
En esta receta, te explicamos todos los secretos para que cocines un ossobuco acompañado de puré de coliflor digno de un nativo italiano.
Para conseguir que la carne quede bien melosa, hasta el punto de deshacerse en tu boca, debes respetar muy bien los tiempos de cocción. Recuerda: 1:30 h tapado a fuego bajo y, después, cocerlo 1:30 h más a olla destapada.
Te proponemos un acompañamiento de puré de coliflor casero, que no eclipse el sabor del ossobuco, pero, igualmente, le aporte variedad y textura al plato.

Elaboración

1. Pelar y cortar los puerros, los ajos, las zanahorias y el apio en dados pequeños (brunoise). Reservar.
2. Rallar los tomates. Reservar.
3. Lavar y cortar las inflorescencias de la coliflor medianas. Reservar.
4. Salpimentar los ossobucos, hacerles unos cortes superficiales y enharinarlos ligeramente. Reservar.
5. Calentar un poco de aceite en una olla y dorar los ossobucos a fuego medio-alto. Reservar.
6. En la misma cazuela, deshacer la mantequilla y pochar los puerros con dos ajos a fuego medio. Salpimentar.
7. Desglasar con 75 ml de vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
8. Incorporar las zanahorias y el apio. Rehogar durante un par de minutos a fuego medio.
9. Añadir el tomate rallado y cocer todo junto durante 5 minutos. Salpimentar.
10. Desglasar con el vino tinto restante y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
11. Incorporar los ossobucos, el caldo y unas ramas de romero y tomillo. Cocer todo junto, tapado, durante 1:30 h a fuego bajo, y a continuación durante 1:30 h destapado. Reservar en caliente.
12. Hervir en una olla con agua y sal las inflorescencias de la coliflor durante 6-8 minutos a fuego medio. Escurrir bien, enfriar y reservar.
13. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar los dos ajos restantes a fuego medio. Reservar.
14. Triturar con un procesador de alimentos la coliflor hervida junto con los ajos dorados (y su aceite), la leche y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.
15. Para emplatar, servir una base de puré de coliflor en el plato y colocar encima un ossobuco de ternera. Añadir la salsa de la cocción y espolvorear un poco de cebollino picado.