Osobuco
de ternera guisado

El osobuco es un plato de origen italiano cuyo nombre significa “hueso hueco”. Se trata de un corte de la pata de la ternera que mantiene el hueso tanto a la hora de cocinar como de servir.
Al cocerlo en vino y caldo durante dos horas, adquiere una textura tierna que hace que la carne se deshaga en la boca. Además, se acompaña de verduritas pochadas y una rica salsa.
Un truco para que no se te formen grumos al incorporar la maicena: puedes diluirla en un poco de agua fría y añadirla después al estofado. De esta forma, conseguirás una salsa uniforme, sedosa y espesa con una textura excepcional.
Si te animas, puedes seguir la tradición italiana y disfrutar también del tuétano: tiene un sabor profundo y único, ¡y se considera un auténtico manjar!

Elaboración

1. Pelar y cortar las cebollas, los ajos, los puerros y las zanahorias en dados medianos (mirepoix). Reservar.
2. Realizar pequeños cortes en los bordes de los osobucos y enharinar.
3. Calentar un poco de aceite en una cazuela y marcar los filetes de osobuco a fuego medio-alto. Reservar.
4. En la misma cazuela, pochar todas las verduras con unas hojas de laurel y una pizca de sal y de pimienta.
5. Desglasar con el vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol.
6. Incorporar los osobucos y el caldo de carne. Cocinar durante 2 horas a fuego lento.
7. Reservar la carne y colar el caldo de la cocción.
8. Reducir en una olla más pequeña el caldo anterior.
9. Incorporar la maicena y mezclar hasta espesar la salsa.
10. Añadir la mantequilla y varillar.
11. Incorporar la carne y glasear bien durante un par de minutos.
12. Para emplatar, servir un osobuco de ternera guisado en un plato y salsear con la salsa reducida por encima.

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